600 g de foie gras de canard
100 g de cerneaux de noix hachés
12 cerneaux de noix entiers
30 g de beurre
20 cl d’Armagnac
2 échalottes
4 feuilles de chou
sel et poivre (du moulin)
1 - Couper le foie en tranches d’environ 1 cm chacune, les saler et les poivrer
2 - Bien nettoyer les feuilles de chou et les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes
3 - Les retirer, les égoutter et les essuyer délicatement
4 - Hacher les échalottes
5 - Faire fondre une grosse noix de beurre dans une poêle et y jetter les échalottes, ainsi que les cerneaux de noix hachés
6 - Laisser cuire quelques minutes et verser l’Armagnac
7 - Faire flamber
8 - Ajouter le restant de beurre et conserver au chaud
9 - Prendre les tranches de foie gras et les faire cuire à feu vif dans une poêle, sans ajout de matière grasse
10 - Saisir la première face pendant 40 secondes, retourner puis laisser cuire 1 minute
11 - Les tranches doivent être bien dorées
12 - Baisser le feu et laisser cuire chaque face environ 3 minutes
13 - Prendre 4 assiettes chaudes, y mettre les feuilles de chou puis les tranches de foie gras
14 - Napper ensuite de sauce, en n’oubliant pas de disposer les cerneaux de noix entiers
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